La Administración Federal de Drogas de EE. UU. Ha enviado una onda de choque a través de la pequeña comunidad de productores de queso. La agencia dice que el queso ya no puede envejecer sobre tablas de madera.
ACTUALIZACIÓN DEL EDITOR: La FDA retrocede. Basado en una protesta de una variedad de fuentes, la FDA rápidamente retrocedió. Sin embargo, estamos manteniendo este artículo, ya que es instructivo para situaciones futuras. Esto demuestra que un retroceso rápido contra el intento de sobrepasamiento regulatorio puede ayudar. Y como lo señala Greg McNeal, no hay nada que impida que la FDA presente nuevas regulaciones en el futuro. Para obtener más información sobre la seguridad de los quesos para pequeñas empresas elaboradoras de queso, consulte la Guía de mejores prácticas de la American Cheese Society. El resto del artículo original sigue.
$config[code] not foundEsto afecta a los pequeños fabricantes de queso artesanales.
Las afirmaciones de la FDA sobre el uso de tablas de madera, una técnica tradicional en la fabricación de quesos, conllevan riesgos para la salud derivados de los microbios. El problema aparentemente surgió después de que la agencia federal citó a algunos fabricantes de queso del estado de Nueva York para la práctica.
La División de Control de Leche y Servicios Lácteos del Departamento de Agricultura y Mercados del Estado de Nueva York solicitó a la FDA una aclaración. Recibieron la siguiente explicación. En comentarios que ahora se difundieron ampliamente en línea, Monica Metz, Jefa de Sucursal del Centro para la Inocuidad de los Alimentos y Nutrición Aplicada (CFSAN) de la FDA declaró:
“Los patógenos microbianos pueden controlarse si las instalaciones de alimentos se involucran en buenas prácticas de fabricación. La limpieza y el saneamiento adecuados de los equipos e instalaciones son absolutamente necesarios para garantizar que los patógenos no encuentren nichos para residir y proliferar. Los procedimientos adecuados de limpieza y saneamiento son particularmente importantes en instalaciones donde se pueden encontrar cepas persistentes de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes. El uso de estantes de madera, en bruto o de otro tipo, para la maduración del queso no cumple con los requisitos de las GMPI, que requieren que "todo el equipo y los utensilios de la planta estén diseñados de tal manera que tengan el material y la mano de obra como para poder limpiarlos adecuadamente y que se mantengan adecuadamente.. ”21 CFR 110.40 (a). "
El comentario de la FDA continúa agregando:
Los estantes o tablas de madera no se pueden limpiar y desinfectar adecuadamente. La estructura porosa de la madera le permite absorber y retener bacterias, por lo tanto, las bacterias generalmente colonizan no solo la superficie sino también las capas internas de madera. Los estantes o tableros utilizados para el envejecimiento hacen contacto directo con los productos terminados; por lo tanto, podrían ser una fuente potencial de microorganismos patógenos en los productos terminados ".
Los defensores del envejecimiento de la junta directiva sienten que el gobierno está sobre dramatizando el riesgo.
La crianza en tabla del queso es una técnica bien establecida. De hecho, algunos de los quesos artesanos estadounidenses más premiados y respetados se envejecen actualmente en tablas de madera.
Jeanne Carpenter, ex portavoz del Departamento de Agricultura de Wisconsin, explica. Escribiendo en el blog de Cheese Underground, ella dice:
“El ganador del premio Best Best Show de la American Cheese Society de Pleasant Ridge Reserve de Uplands Cheese en Wisconsin se cura sobre tablas de madera. Del mismo modo, para los ganadores del premio Cabot Clothbound en Vermont, la actual campeona de queso Marieke Feonegreek de los EE. UU. Y el mejor en el Show Runner-Up Bleu Mont Bandaged Cheddar de 2013 ”.
Golpear el queso artesanal de las pequeñas empresas haciendo lo más difícil
Los entusiastas del queso argumentan que alterará la técnica que diferencia al queso artesanal de las versiones de producción masiva como Velveeta o Kraft. En otras palabras, los requisitos de la FDA podrían eliminar la ventaja competitiva de la fabricación de quesos para pequeñas empresas.
El cambio a las superficies de plástico o acero inoxidable también representará un gasto adicional. Ese gasto afectará más a las pequeñas empresas que a sus contrapartes grandes.
Críticos como Walter Olson del Instituto Cato creen que el verdadero problema es la ley. El Congreso promulgó la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) en 2011. Advierte que se enfocará en muchas otras pequeñas empresas de la industria alimentaria con estándares que difieren de los productores más grandes. En su blog Overlawyered, Olson señala:
"En ese momento, advertimos que la mal concebida Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés) de 2011 tendería a ahogar muchas fuentes de alimentos no industriales".
Y la ley puede que ni siquiera se detenga en la industria de fabricación de queso para pequeñas empresas de EE. UU., Olson agrega:
Al parecer, la agencia también pretende aplicar el mismo estándar al queso importado, lo que significa que además de los productores artesanales de queso devastadores en este país, la medida cortaría el acceso de los estadounidenses a un gran número de quesos europeos clásicos, muchos de los cuales, como Comte y Reblochon, "deben ser envejecidos en madera por su estándar de identidad".
Imagen de Shutterstock de queso.
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