Los propietarios de restaurantes, el personal y los clientes han cuestionado durante mucho tiempo la cultura de las propinas, pero como cualquier práctica cultural arraigada, ha resultado difícil de cambiar.
Ahora, impulsado por una serie de nuevas leyes de salario mínimo en las principales ciudades de los EE. UU., Un número cada vez mayor de restauradores está experimentando con una política de no dar vueltas como una forma de administrar los crecientes costos laborales.
En ciudades como Nueva York, donde las propinas están sujetas a una combinación confusa de regulaciones federales, estatales y locales y leyes impositivas, una política de no propinas haría más que solo simplificar la contabilidad.
$config[code] not foundLos gerentes de restaurantes dicen que una política de no dar vueltas también les permitiría calibrar mejor los salarios para distribuir las ganancias de manera más justa entre los empleados, según la complejidad de sus trabajos y la duración de su servicio.
En diciembre pasado, el gobernador de Nueva York, Andrew Cuomo, aumentó el salario mínimo para los trabajadores que recibieron propinas en un 50 por ciento. La respuesta de la industria no fue una idea nueva, dijo Jonah Miller, chef ejecutivo del prestigioso restaurante vasco Huertas.
"La eliminación de consejos ha estado en la mente de las personas durante muchos años", dijo Miller a Crane en el New York Business de Crane. "Simplemente no ha habido el tipo correcto de catalizador para forzar el cambio".
Pero la idea de eliminar propinas en Nueva York también está motivada por el descontento a fuego lento por la desigualdad en las ganancias de los restaurantes entre los camareros y la "parte trasera de la casa", el personal de cocina.
Por ley, los consejos no se pueden compartir con los empleados que no interactúan directamente con los clientes.
Entonces, cuando los meseros celebran una gran noche y los cocineros se quedan atrás, "siempre hay un cierto nivel de culpa entre el frente y la espalda", explicó Miller.
Miller dice que los salarios de los cocineros se han estancado entre $ 10 y $ 12 por hora durante la década en que ha estado en el negocio de restaurantes de alto nivel. Sin embargo, la toma basada en la propina de los camareros ha aumentado con los precios del menú, dijo.
El salario mínimo para los trabajadores que reciben propinas en Nueva York aumentó a $ 7.50 por hora desde $ 5 el 31 de diciembre, lo que exacerba la ya obvia disparidad salarial entre los servidores y el personal de la cocina, para quienes el salario mínimo básico se incrementó por solo un trimestre.
Ese es el ímpetu que algunos restauradores de la ciudad dicen que les ha impulsado a cambiar la forma en que pagan a los servidores, que en la mayoría de los restaurantes son empleados que reciben propinas y trabajadores "de la casa" como cocineros y lavaplatos que generalmente no reciben propinas.
Según Grub Street, al menos 18 establecimientos de la ciudad de Nueva York eliminaron las propinas e implementaron una tarifa de servicio general para compensar las disparidades salariales.
Huertas y Fedora en Manhattan y Roman's en Brooklyn se encuentran entre los restaurantes que han sido gratis.
En Huertas, los cocineros ganarán $ 12 por hora (a diferencia de los $ 11.50 a $ 13 anteriores) y también obtendrán ingresos compartidos, que deberían agregar $ 1.50 a $ 3 por hora, dijo Miller.
Bajo este nuevo plan de pago, los servidores del bar de tapas East Village de Miller ganarán ahora $ 9 por hora (el salario mínimo sin propinas) y obtendrán pagos de participación en los ingresos de los empleados que equivalen al 13 por ciento al 14 por ciento de las ventas.
Miller dice que permitirá a los servidores llevar a casa un promedio, no tan lejos de lo que los servidores podrían haber esperado con consejos, aproximadamente entre $ 25 y $ 30 por hora.
Roman y Fedora también han implementado un modelo de pago de participación en los ingresos para mantener los salarios de los servidores estables después de perder propinas. Sin embargo, los clientes tendrán que lidiar con un aumento del precio del 22 por ciento a medida que los precios del menú aumenten para compensar las alzas salariales y las políticas de no dar vueltas.
"Hay muchos más costos en los que incurre el restaurante porque los salarios que estamos pagando son más altos", dijo Miller, refiriéndose a los pagos por enfermedad y otros beneficios.
Si bien la reducción de la brecha salarial entre los servidores y otros empleados de la "parte trasera de la casa" es un ímpetu clave para eliminar las propinas, no es la única.
Al finalizar la propina, los restaurantes pueden eludir la subida salarial del salario mínimo, una posibilidad atractiva porque les permite embolsarse los ingresos más altos y al mismo tiempo conservar la flexibilidad para aumentar los precios del menú y los salarios de los trabajadores.
Sin embargo, por muy atractiva que sea esta idea de política de no propina para los propietarios, el número de restaurantes que han implementado una política de no propina es relativamente pequeño. Aquellos que se han adherido a la idea parecen agruparse cerca del extremo superior del espectro de precios.
La mayoría de los restaurantes están adoptando una actitud de esperar y ver.
Nancy Bambara, vicepresidenta de DZ Restaurants, por ejemplo, dijo que si bien su compañía no tiene planes inmediatos para pasar a una política de no dar vueltas, las opciones se mantienen abiertas para el futuro.
"Estamos hablando con nuestro personal y obteniendo sus opiniones sobre el asunto", dijo Bambara. "Queremos hacer lo mejor para nuestro personal y nuestros clientes".
Foto de la jarra de consejos a través de Shutterstock
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