Controlar las pérdidas en un entorno de restaurante plantea un conjunto único de desafíos para la administración. Si bien las pérdidas pueden ocurrir en todas las áreas del restaurante, desde el almacén hasta el puesto de anfitriona, hay algunas cosas que un gerente de restaurante puede hacer para ayudarlas a mantenerse en secreto. Al trabajar con otros supervisores, como el chef ejecutivo y el maître d ', un gerente de restaurante tendrá mejores resultados que intentar controlarlo todo por su cuenta. Lo más importante cuando se controlan las pérdidas es comprender las fugas comunes y encontrar una manera de taparlas.
$config[code] not foundRobo y fraude de empleados
Revise minuciosamente a los empleados antes de contratarlos, particularmente a aquellos que manejan grandes sumas de efectivo. Ejecute verificaciones de antecedentes para determinar si tienen antecedentes penales o problemas de crédito. Haga que los solicitantes proporcionen referencias de trabajos anteriores, luego llame a esas referencias para ver si hay algún motivo de preocupación.
Supervise el acceso de los empleados a cualquier cajón de efectivo o caja fuerte donde se almacena dinero con equipos de seguridad, como cámaras ocultas. Mantenga todas las contraseñas del sistema de puntos de venta en un área segura, lejos del acceso de los empleados.
Cree procedimientos para el manejo de efectivo, incluidos los depósitos bancarios, y asegúrese de que cada empleado esté bien capacitado. Requieren que el personal de la barra de espera use un conteo de cajones de efectivo que comienza al principio de sus turnos y verifica los totales al final de sus turnos según las transacciones del día.
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Traído a ti por Sapling Traído a ti por SaplingParticipe y presente en el suelo. Cuanto más presente un gerente, menos probabilidades habrá de que los empleados se desvíen del procedimiento o participen en un robo.
Supervisar diariamente el inventario de alimentos y productos. Asegúrese de que los registros de alimentos sean precisos, que se tengan en cuenta los suministros y que las bebidas sean monitoreadas por la administración del personal de cocina y la administración del comedor por igual. Solo haga que los gerentes verifiquen el inventario de cocinas y bares cuando sea entregado por los proveedores. Utilice un sistema de inventario perpetuo que permita una comparación completa entre las hojas de inventario y los registros de inventario almacenados en un sistema de computadora.
Ofrezca a los empleados las comidas del personal de cocina mientras están de servicio para ayudar a evitar el robo de alimentos. Las comidas deben ser gratuitas o disponibles con un gran descuento en los precios del menú.
Documente cuando ocurren los robos y despida inmediatamente a los empleados que son atrapados robando. Hacer cumplir una política estricta de no tolerancia puede ayudar a disuadir el robo de otros empleados en el futuro.
Desechos alimentarios
Realice un inventario de alimentos diariamente con el chef ejecutivo. Asegúrese de que cuando los alimentos llegan de los proveedores, se inspeccionen antes de almacenarlos. Los alimentos que llegan a una temperatura insegura o en malas condiciones deben enviarse inmediatamente al proveedor para su reemplazo. Rote el inventario de alimentos por fecha de vencimiento para que los artículos con la fecha de vencimiento más cercana se usen primero.
Enseñar al personal de cocina a servir las porciones del tamaño adecuado. Las placas no deben estar demasiado llenas o llenas. Muestre a los empleados cómo medir y racionar adecuadamente para que cada plato sea consistente.
Hacer cumplir un procedimiento de manipulación de alimentos. Asegúrese de que todos los empleados mantengan los alimentos a las temperaturas adecuadas y cocine los alimentos a la temperatura adecuada para evitar el desperdicio. Cuando se produzcan desechos, anote la fecha, el motivo del desperdicio y el artículo para una compra más precisa en el futuro.
Pérdidas Laborales
Entrene a los empleados de manera cruzada para que tengan un amplio conjunto de habilidades y puedan desempeñar funciones adicionales cuando no tenga suficiente personal. Por ejemplo, capacite a una anfitriona para que trabaje como un servidor o entrene a un busser para que trabaje como lavaplatos en la cocina.
Revisar regularmente el desempeño de los empleados. Capacite a los empleados para que sean más eficientes en sus puestos y trabajen rápidamente. Abordar las áreas problemáticas a las que un empleado podría enfrentarse, como ingresar órdenes en el sistema con demasiada lentitud o demorar demasiado para que los clientes las reciban, para que sea más eficiente.
Busque áreas en las que se haya producido exceso de personal o los horarios de los empleados encuentren una gran cantidad de tiempo de inactividad, y reajuste en consecuencia. Cree los horarios de los empleados semanalmente basándose en las ventas proyectadas, el clima, los cambios estacionales y factores adicionales que pueden interferir con los recuentos de clientes del restaurante para esa semana. Si hay demasiados empleados programados, envíe a los empleados innecesarios a casa temprano para reducir los costos laborales.
Verifique que los empleados ingresen o salgan según sus horarios. Cree una política que requiera que los empleados informen a la administración cuándo están cerca de trabajar más de 40 horas a la semana. Esto le ayudará a evitar el pago de horas extra para algunos empleados.
Pérdidas Operacionales
Cree una sección de políticas y procedimientos del manual del empleado. Incluya información sobre la preparación de alimentos, la conducta de los empleados y cómo se espera que los empleados realicen su trabajo de manera segura y eficiente.
Organizar reuniones de seguridad para capacitar a los empleados sobre los procedimientos de seguridad adecuados en toda la instalación. Use demostraciones, como mostrar a los empleados cómo usar correctamente un cuchillo mientras prepara la comida o llevar platos para evitar la contaminación cruzada. Educar a los miembros del personal sobre los peligros asociados con el trabajo de servicio de alimentos, como resbalones en pisos mojados, levantar materiales y equipos pesados o quemaduras en la cocina. Esto puede ayudar a reducir el riesgo de los costos de compensación y responsabilidad civil del trabajador vinculados a los empleados que se lesionan en el trabajo.
Mantenga un registro detallado de las lesiones que se producen en el trabajo. Sea específico acerca de quién fue lesionado, cómo se lesionó y si estaban o no siguiendo los procedimientos operativos en el momento de la lesión. Los empleados que no cumplan con los procedimientos de seguridad o los procedimientos operativos deben escribirse o cancelarse según la gravedad de la infracción.
